Formaggi

In questa sezione viene proposto il formaggio perché vero frutto dell’attività agro-silvo-pastorale.

L’origine del formaggio è da ricercarsi nella società primitiva.
E’ legata alla capacità dell’uomo di praticare le diverse tecniche agricole, particolarmente la domesticazione degli animali e, consequenzialmente, l’allevamento degli stessi.

L’uomo primitivo si pose il problema di utilizzare le risorse provenienti dall’allevamento ( in modo particolare dalla produzione del latte) e di utilizzare quanto più a lungo possibile le capacità nutritive degli alimenti.
L’ingegno portò alla scoperta della cagliata, e quindi del formaggio, la cui origine si perde nella notte dei tempi ed in varie leggende, come quella di un mercante arabo che dovendo attraversare il deserto portò con se diversi alimenti, tra cui il latte fresco contenuto in un contenitore realizzato con lo stomaco di una pecora.
Il lungo viaggio, il caldo, il continuo movimento acidificarono il latte dando luogo alla cagliata ed al primo formaggio!

E’ ai greci (da cui oltretutto deriva il termine, da “formos”) che dobbiamo una grande varietà di formaggi, da quelli a pasta molle a quelli a pasta dura, integrando l’elemento di base con condimenti e sapori di miele o di frutta (fichi e mele) o di olive, cipolle, ed erbe che resero famose le località di produzione: Lesbo, Cinto, Creta, la Beozia, il Chersoneso e poi, con la colonizzazione greca dell’Italia Meridionale, Gallipoli e la Sicilia.

Furono dunque gli Etruschi a mettere a punto le tecniche di caseificazione, popolo di pastori, e quindi trasmesse ai romani.

Nei secoli l’arte casearia si sviluppò conservando gli elementi di base, ovvero il latte, il sale, il calore ed il caglio, così come previsto anche dalla legislazione italiana che definisce il formaggio come ” il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito a coagulazione acida, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.
L’uso del formaggio in cucina è probabilmente nato con l’esigenza di conservare al meglio le risorse di latte.
Più recentemente molte regioni italiane, in particolar modo la Lombardia ed il Parmense, si scoprono con una forte vocazione zootecnica che porta ad una vera e propria industria casearia.

Queste stesse tecniche, riviste secondo la dottrina moderna, consentono ancora oggi la base di partenza per la conservazione e la produzione dei formaggi.
Viene esaltato dal Selviturista come prodotto tipico, genuino, biologico, alimento naturale.