Liquori

Liquori di casa nostra

Preparare in casa dei liquori e delle grappe a base di erbe significa rivalutare una cultura fatta di fantasia e salute.
La funzione terapeutica, ma anche la funzione sociale di bere in compagnia, è stata sepolta dalla dilagante marea di liquori che coprono la piattezza del gusto innalzando l’esteriorità della veste.

Riscopriamo insieme quindi le vecchie tradizioni e le buone abitudini, navigando tra le nostre proposte consigliate.
Ricordate che i liquori dolci si servono preferibilmente in piccoli bicchierini, necessariamente trasparenti, così che chi assaggia il liquore ne possa anche apprezzare la colorazione naturale.
I liquori amari e digestivi in genere, vengono invece serviti in bicchieri di media dimensione, anch’essi in vetro trasparenti.

La grappa è acquavite di vinaccia, cioè un prodotto della distillazione dei residui solidi della vinificazione.
Per i macerati a base di grappa consigliamo di scegliere una grappa di qualità non aromatica, cioè bianca.
Grazie alla macerazione in alcool oppure in grappa di ingredienti particolari e alla sapiente unione con infusi, sciroppi, miele etc. , è possibile produrre liquori deliziosi, che pur non avendo le proprietà curative di quelli presentati negli altri ricettari, daranno grande soddisfazione per aroma e sapore.

La nascita di questi liquori si può addirittura far risalire al Rinascimento, se non addirittura ad epoche precedenti.
Allora i sistemi di distillazione erano molto approssimativi ed i distillati avevano una bassa gradazione alcolica ed un sapore non sempre gradevole. Da qui l’esigenza di aromatizzarli con delle erbe, frutti e naturalmente con le spezie.
Alcuni liquori assai dolci che troverete nel ricettario vengono ora usati come aromatizzanti per dolci, gelati o sorbetti.

Ecco delle indicazioni di massima per coloro che hanno la possibilità di raccogliere personalmente i prodotti necessari per il liquore che andrete a preparare, indicazioni che valgono anche per coloro che invece la raccolta la faranno dal fruttivendolo!
Anche se in qualche caso alcuni di essi potranno sembrarvi banali, la scrupolosa attenzione rivolta verso essi vi daranno la certezza di un buon liquore di casa vostra!

Accertatevi che il luogo dove avete intenzione di raccogliere non sia privato o soggetto a qualsiasi tipo di limitazione.
Raccogliete con oculatezza, privilegiando esclusivamente la parte che vi interessa, prestando attenzione a non rovinare altre piante.
Non raccogliete vicino a strade, scarichi, stalle o campi a coltura intensiva dove vengono usati diserbanti, pesticidi o concimi chimici.
Raccogliete i prodotti in contenitori rigidi: evitate quindi i sacchetti dove frutti e foglie si schiacciano.
Il momento migliore della raccolta è il mattino delle giornate asciutte, serene e senza vento, non appena la rugiada si è asciugata.
Scegliete solo gli esemplari migliori e, se si tratta di frutti, vanno scartati quelli caduti a terra, anche se possono sembrare perfetti.
Frutti e semi devono essere solidi, ma in piena e completa maturazione ( tranne nei casi previsti dalla singola ricetta ).
Gli steli e le foglie vanno raccolte quando sono ancora teneri e freschi, ovvero quando la pianta non ha ancora fiorito o lo ha appena fatto. Raccogliete solo frutti, fiori, foglie e semi del cui riconoscimento siete completamente sicuri!

La preparazione di frutta e foglie
 

Tutti gli ingredienti freschi che vengono usati nelle ricette devono essere trattati il più rapidamente possibile dal momento della raccolta, limitandone al massimo il lavaggio. A volte potrà essere sufficiente pulire con uno strofinaccio umido. Nel caso che il lavaggio è necessario fatelo direttamente sotto un getto di acqua corrente fredda.

L’aggiunta dello zucchero

A seconda della ricetta lo zucchero viene sciolto nell’acqua a freddo o a caldo: di fatto non ci sono grosse differenze nel risultato finale, anche cambiando tecnica.

I vasi e la loro esposizione al sole

vasi in cui gli ingredienti vegetali e l’alcol vengono messi assieme a macerare vanno di solito agitati più volte per favorire la macerazione: per questo motivo è bene che essi siano riempiti solo parzialmente, all’incirca per 2/3, in modo da facilitarne il rimescolamento.
E’ bene comunque evitare l’esposizione diretta al sole nelle ore centrali della giornata.
Se invece il sole scarseggia e la temperatura è bassa, avvolgete il vaso in una carta opaca scura che permette il massimo assorbimento di calore.

La filtrazione
 

La filtrazione serve a rendere limpido e trasparente il liquore.
In molti casi è sufficiente usare un colino a maglie strette ma, sopratutto se l’infusione è stata lunga e se erano presenti dei frutti molli, a volte è necessario filtrare anche attraverso una tela sottile.
Nel caso fosse troppo denso è necessario fare una doppia filtrazione; prima attraverso il colino e quindi con la tela o con la carta.

L’imbottigliamento e l’invecchiamento

Con la filtrazione si procede anche all’imbottigliamento.
Tutte le bottiglie sono adatte, purché di misura adeguata al contenuto che vi dobbiamo versare e a patto che siano a chiusura ermetica.
Evitiamo il diretto contatto con la luce, poiché la luce potrebbe alterare il colore del liquore stesso.
Non esageriamo con l’invecchiamento: ad eccezione del nocino, gli altri liquori non dovrebbero mai invecchiare oltre i 18 mesi.
Se invece il periodo è stato superato ( o sul fondo si sono formati dei depositi ) occorre procedere ad una nuova filtrazione prima di servire.