Pane

Il pane è il prodotto base dell’alimentazione ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali con acqua, lievito, sale ed eventualmente altri ingredienti. Gli sfarinati per la produzione del pane sono ottenuti dal grano, dalla segala, dall’orzo, dal mais, dal riso e dalla soia. Il lievito è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; generalmente si utilizza il lievito di birra, insieme ad altri ingredienti come farina, zucchero, sale, grassi e un liquido, ma anche il lievito naturale, ossia un pezzo di pasta di pane della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all’interno dell’impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.

Farina di frumento    

La farina è l’ingrediente essenziale del pane. Quella di frumento è la più usata. Il chicco di frumento è formato da tre parti: crusca,germe ed endosperma. La crusca è l’involucro che ricopre il chicco, mentre il germe di grano è la parte più nutriente, è il vero seme della pianta futura. L’endosperma, è più interna, è ricco d’amido e proteine.
E’ proprio l’alto contenuto di proteine che rendono il frumento adatto alla panificazione. Mentre si impasta la farina, le proteine si trasformano in glutine, una sostanza elastica che intrappola l’anidride carbonica prodotta dal lievito e permette all’impasto di lievitare.

Il pane, l’umile e fondamentale alimento che da millenni accompagna lo sviluppo della civiltà, è un prodotto prezioso e ricco di significati.
Non esiste infatti alimento più contraddittorio del pane: cibo semplice, simbolo di frugalità è stato per secoli, al contrario di oggi, simbolo di lusso e raffinatezza.
Tutti ricordiamo espressioni quali ” tozzo di pane ” (quello che si doveva al mendicante, agli affamati) e ricordiamo che ciò che non era pane era “companatico”, cioè qualcosa che andava insieme al pane: il pane era l’alimento-base, al massimo ci si metteva sopra un pò di pomodoro, o cipolla, o qualche volta un salume, un prodotto caseario, ecc., ma il pane era l’alimentazione basica.

Quindi trascurato in tempi di boom e di corsa verso la città perché troppo legato alla terra, eccolo di nuovo, accolto con tutti gli onori, sulla tavola e sugli altari del nostro recente edonismo capace di soddisfare molti sensi contemporaneamente: non solo il gusto ma la vista (un bel pane, le sue splendide forme, il suo design, il centrotavola); l’olfatto (il sapore di pane e a volte di farina); il tatto (liscio, rugoso, ecc.); Perfino l’udito (un pane che scrocchia in una certa maniera…).

Storia del pane  

L’impiego del pane risale fino ai tempi più remoti. Già civiltà sviluppate come quella egiziana, greca e romana basavano gran parte della loro dieta sul largo consumo del pane e sull’uso del lievito, elemento essenziale per renderlo molto più appetibile.

L’uso dei cereali in alimentazione era quindi già ben radicato e le tracce che si trovano negli studi archeologici di queste antiche civiltà, ci fanno comprendere con chiarezza come, nella dieta dei nostri antenati, il pane fosse un elemento di indiscussa importanza.

E’ difficile stabilire quale fu il primo popolo ad utilizzarlo, ma come è facile intuire, le ricette che hanno fatto di questo prodotto la base dell’alimentazione si sono tramandate nei millenni perfezionandosi nella preparazione fino ai giorni nostri.
E’ stata poi la creatività dei fornai, veri e propri artigiani, a rendere diverso un prodotto che può sembrare sempre lo stesso ma che ha numerose sfaccettature e caratteristiche qualitative a seconda dei paesi dove lo si consuma. Aggiunte originali di nuovi ingredienti sono riuscite a diversificare l’offerta creando una serie di prodotti in grado di accontentare tutti i palati.

Qualità e forme sono uno degli aspetti più caratteristici e se vogliamo anche originali di questo alimento, dalla baguette francese alla nostra tradizionale rosetta, dal pane integrale, al pane d’orzo fino ad arrivare a prodotti dove si trovano mischiati alla classica composizione di lievito, farina, acqua e sale altri elementi naturali come cipolla, pomodoro, olive, rosmarino, sesamo ed altri prodotti della terra che valorizzano e vengono valorizzati da questa gioia della gola.

Gran parte di questo merito, va ovviamente al lavoro infaticabile dei fornai che ancora oggi svolgono una delle attività manuali più massacranti. Nonostante l’avvento della tecnologia e della meccanizzazione abbiano in un certo senso alleggerito per lo meno gli sforzi fisici, resta tuttavia l’aspetto non trascurabile delle levatacce notturne di una categoria che lavora sempre nell’ombra della notte.

Oggigiorno, il consumo del pane è andato via via calando, soprattutto a causa di un cambiamento piuttosto radicale dei costumi dell’uomo moderno che per salvaguardare la propria linea ha drasticamente rivoluzionato la propria dieta bandendo grassi, carboidrati e proteine. Questo è lo scotto che si deve pagare per essersi lasciati influenzare dalle linee mozzafiato di modelle sempre più magre che per l’onore della passerella e dei rotocalchi hanno convinto milioni di persone a non mangiare.

Resta comunque indiscusso che nonostante i nostri piatti siano sempre meno pieni, sulla tavola a farla da padrone rimane sempre lui, un bel panino e sfidiamo chiunque a girargli intorno senza essere tentati almeno una volta di dargli un morso.