La lumaca di terra (o chiocciola) è un mollusco, ossia un animale privo di scheletro. In Italia per l'alimentazione vengono utilizzate tre specie di lumache: la Helix pomatia (la Borgognona), la Helix aspersa (la Ligure), la Helix lucorum (la Vignaiola, la più pregiata). Attualmente le lumache destinate all'alimentazione provengono per la maggior parte da allevamenti specializzati (le aziende di elicicoltura). In questi impianti il mollusco viene posto nelle condizioni ambientali ideali, favorendone la riproduzione.

Da un lavoro realizzato da ricercatori dell’Università di Parma è stato dato un contributo per l’approfondimento delle conoscenze utili ai fini della valorizzazione del prodotto alimentare “lumaca”.
È stata realizzata un’indagine sul contenuto in principi nutritivi delle diffuse specie di chiocciole del genere Helix in Italia. Un approfondimento particolare ha riguardato la composizione in acidi grassi della componente lipidica della parte edibile della chiocciola. Vengono inoltre sinteticamente riportati anche i risultati del confronto intra-specifico in termini compositivi fra molluschi prodotti in allevamento e molluschi raccolti in natura.
Per la rilevazione dei dati sono state analizzate lumache appartenenti alle specie lucorum, aspersa, pomatia, aperta e vermiculata del comune genere Helix provenienti da diverse zone del paese ( provincie di Cagliari, Caserta, Cuneo, Lecce, Modena, Ravenna e Verona). Il prodotto era, per la maggior parte, proveniente da raccolta in natura e, per le sole specie lucorum, aspersa e pomatia, è stato analizzato anche prodotto di allevamento. Le lumache sottoposte ad analisi erano opercolate e, ad eccezione dei soggetti della specie aperta, di pezzatura relativamente omogenea con peso compreso fra i 12-16 grammi. Queste ultime avevano una pezzatura compresa fra 4 e 5 grammi.

Valutazioni generali sulle caratteristiche alimentari delle lumache
Dalle analisi svolte si può sostenere che la lumaca ha un buon contenuto in sostanza secca. Il contenuto medio in proteine è pari a 12,4% ed è, fra i principi nutritivi, quello che presenta la maggior variabilità in funzione della specie.
Il maggior contenuto proteico, pari a 14,9%, compete a H. lucorum mentre il minor contenuto, pari a 10,2%, compete a H. vermiculata; H. aspersa e H. pomatia hanno un contenuto proteico intermedio alle due specie suddette. Non sembrano invece sussistere, all’interno della stessa specie, sostanziali differenze nel contenuto proteicofra prodotto raccolto in natura e prodotto allevato.
Il contenuto medio in ceneri è risultato pari a 2,2% con valori che variano fra un minimo dell’1,4% e un massimo del 2,5%.

Quelli rilevati sono valori sicuramente alti ma giustificati dalle necessità metaboliche e fisiologiche del mollusco in accrescimento per la genesi della conchiglia (per larga parta costituita da fosfato di calcio). I valori riscontrati sono comunque nell’ordine di grandezza di quelli propri dei gasteropodi.
Gli estrattivi, quota parte della composizione tissutale ascrivibile agli zuccheri, costituiscono nel loro insieme un’eterogenea categoria di composti di cui il glicogeno è, nei tessuti animali, quello predominante. Il riscontro di quantità relativamente elevate di estrattivi nelle carni della lumaca viene, secondo alcuni autori, ricondotto alla specificità di questi polmonati rispetto agli altri animali eterotermi ad immagazzinare le riserve energetiche in forma di polisaccaridi piuttosto che di grassi. Il valore energetico è modesto e mai superiore a 90 kcal/100 grammi. Il contenuto di grasso, il cui valore medio risulta essere pari allo 0,6%, presenta un ridotto intervallo di oscillazione considerato che il valore massimo (1,1%) è stato rilevato in un campione soltanto.
La massa muscolare del prodotto analizzato presenta pertanto ridotte quantità di grassi di deposito a vantaggio del grasso a valenza strutturale facente parte delle membrane che avvolgono le cellule. È stato inoltre effettuato un confronto intra-specifico fra lumache raccolte in natura e allevate con lo scopo di effettuare una valutazione, che qui viene riportata, di un eventuale effetto riconducibile all’allevamento confinato e/o della dieta sulla composizione in principi nutritivi della massa muscolare del piede. Nelle lumache in oggetto non sono state rilevate differenze significative né a carico della quantità totale di grasso né a carico della composizione in acidi grassi fra i soggetti allevati e quelli della stessa specie raccolti in natura.

(1) Novelli E.*, Giaccone V*., Balzan S.*, Ghidini S.°, Bracchi P.G.°. “Indagine sul valore dietetico-nutrizionale della lumaca. confronto fra specie e fra soggetti raccolti in natura ed allevati” Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXII, 2002)-pag. 49 - pag. 56